También conocido como Gruyer de comté, podemos rastrear los orígenes de este queso hasta la época romana, porque Plinio el Viejo nos habla de los quesos que se producen en el Jura, uno de los tres en los que se encuentra hoy junto a Doubs y Ain. . Esta preparado. Si bien es poco probable que el queso de la época romana se parezca al actual, el respeto por la tradición es una de las claves de esta fantástica comida.

 

Le dicta la historia de que el nacimiento del Comté se debe a la necesidad de estos pequeños y apartados pueblos de conservar el exceso de leche en forma de queso para poder tener comida en invierno. A partir de ahí se elaboraba para la venta en los principales mercados, por lo que este queso tiene un tamaño excepcional.

 

Cada rueda de Comté pesa 40 kilos, por lo que se necesitan más de 400 litros de leche para cada una de ellas. Pero no es leche común, tiene que ser de las vacas de la zona que pastan tranquilamente en áreas que son respetuosas con el medio ambiente y sostenibles. Esto es parte de la identidad y el espíritu de la producción artesanal de la que se enorgullecen los ganaderos y queseros del Franco Condado.

 

Solo hay 190 queserías que pueden producir Comté bajo el paraguas de la denominación de origen protegida a nivel europeo. Son las cooperativas, Fruitières, que se encargan de recoger la leche y preparar el queso. Las bicicletas Comté tienen diferentes tiempos de maduración ya que pueden descansar entre 6 y 24 meses. Excepcionalmente nos encontramos con Comté con un periodo de maduración de hasta 36 meses, pero eso no es habitual.

 

El Comté tiene un color marrón oscuro en la corteza, que revela un interior amarillo, firme y flexible. Una de las peculiaridades de este queso es que, gracias al respeto por la producción artesanal y la diversidad de las queserías, se pueden percibir diferentes matices de un fabricante a otro.

 

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Como curiosidad, los queseros franceses prestan especial atención al aspecto del queso. Tienen una clasificación con la que marcan las ruedas: si son de mayor presencia, tienen una banda verde en la corteza; si es más pequeño, marrón. Los que no se consideran adecuados, no por su sabor sino por su presencia, se destinan a otros usos, como el queso fundido o rallado.