Al regentar un local de tapas una de las primeras cosas que se tienen claras es que el público quiere variedad en la carta y poder contar con diferentes opciones para disfrutar de picoteos que no les aburran y que complazcan a todo el mundo.

Pero también se aprende que cuanto mayor sea la variedad con la que se trabaja, mayor puede ser la cantidad de género que se acabe perdiendo y haga que las ganancias se reduzcan. Para evitar esto, siempre hay opciones como la de comprar congelados hostelería.

Los congelados tienen, con frecuencia, una mala fama que tiene poco que ver con la calidad de sus productos y mucho con la mala utilización que se hace de los mismos. Y podemos verlo fácilmente estudiando algunos ejemplos.

Es común, por ejemplo, decir que el pescado no tiene el mismo sabor cuando es congelado que cuando es fresco. Generalmente, esto se debe a una mala manipulación del género y a un incorrecto proceso de descongelación. En una gran parte de los casos, se debe también a que se compran productos muy baratos que, evidentemente, no tienen la calidad necesaria pero que tampoco la habrían tenido de haberlos adquirido frescos.

La preparación del plato congelado también es muy importante, especialmente cuando hablamos de pescados. Hoy, los clientes ya aceptan mejor el hecho de que el pescado no solo puede ser congelado sino que es mejor que lo sea debido al anisakis. Pero es cierto que el proceso afecta a su textura, sobre todo en determinadas especies.

Si se compra un pescado de calidad que se haya ultracongelado en el momento de la pesca y que se descongela debidamente, esta textura se verá menos alterada. Pero si además se cocina con cariño, tratando bien la pieza para evitar que se dañe, la presencia será tan buena que resultará complicado distinguir si se trata o no de un pescado que ha sido congelado.

Por eso, para poder tener una carta completa con muchos mariscos y pescados congelados, pero sin perder sabor ni calidad, hay que comprar productos buenos e ir descongelando poco a poco, según se vea que puede acabarse el material, para evitar tanto los descongelados acelerados como el tener un producto descongelado demasiado tiempo en la nevera a la espera de que pueda ser vendido. Si a esto se suma una buena cocina, el éxito estará asegurado.